In den letzten Jahren hat sich ein bemerkenswerter Wandel in der deutschen Backwarenlandschaft vollzogen. Immer mehr Kunden entscheiden sich, ihre Brötchen und Brote nicht mehr beim klassischen Bäcker um die Ecke zu kaufen, sondern stattdessen im Supermarkt oder Discounter. Laut einer Umfrage des Marktforschungsunternehmens YouGov entfielen im ersten Quartal des Jahres 70% der verkauften Mengen an Brot und Backwaren auf den Lebensmitteleinzelhandel. Diese Entwicklung ist für viele traditionelle Bäckereien alarmierend.

Die Gründe für diesen Trend sind vielfältig. Supermärkte bieten ein erweitertes Sortiment an Backwaren, das nicht nur aus Brot und Brötchen besteht, sondern auch Croissants, süße Teilchen und Snacks umfasst. Besonders attraktiv sind die Preisdifferenzen, die viele Kunden dazu bewegen, die Bäckereien links liegen zu lassen. Der Preisunterschied zwischen den Backwaren im Supermarkt und denen in den klassischen Bäckereien ist mittlerweile erheblich. Das macht das Angebot der Supermärkte verlockend, auch wenn 46% der Befragten die Qualität und handwerkliche Herstellung der klassischen Bäckereien schätzen.

Der Druck auf die Bäcker

Der Druck auf die Bäcker wird durch steigende Kosten weiter verstärkt. Hohe Energiepreise, Löhne und eine komplexe Bürokratie setzen den inhabergeführten Betrieben zu. Im ersten Halbjahr 2023 gab es 63 Insolvenzen im Bereich „Herstellung von Backwaren“, was einem Anstieg von 40% im Vergleich zum Vorjahr entspricht. Die Zahl der Bäckereiunternehmen in Deutschland ist seit 2012 von 12.155 auf 8.659 gesunken. Eine besorgniserregende Entwicklung für ein Handwerk, das über Jahrhunderte hinweg ein fester Bestandteil der deutschen Esskultur war.

Immer mehr kleinere, inhabergeführte Betriebe haben mit geringen Gewinnmargen zu kämpfen und können Preiserhöhungen nur begrenzt weitergeben. Die großen Back- und Zulieferstrukturen, wie etwa die Großbäckerei Bonback, die wöchentlich bis zu 10 Millionen Brötchen produziert, dominieren den Markt. Supermärkte wie Lidl und Kaufland beziehen ihre Backwaren von Bonback, während Edeka eigene Großbäckereien betreibt. Aldi Süd hingegen setzt auf die Belieferung durch regionale Bäckereien.

Bake-off-Konzepte und veränderte Kaufgewohnheiten

Doch es sind nicht nur die Preise, die die Kaufgewohnheiten beeinflussen. Die Verfügbarkeit und der Einkaufsrhythmus spielen ebenfalls eine entscheidende Rolle. Die Supermärkte setzen verstärkt auf „Bake-off“-Konzepte, bei denen Teiglinge angeliefert und vor Ort aufgebacken werden. Das macht die Backwaren frisch und schmackhaft, auch wenn sie nicht mehr die gleiche handwerkliche Note wie beim traditionellen Bäcker aufweisen. Der Wettbewerb hat sich somit von einem Fokus auf Geschmack hin zu einer Frage der Verfügbarkeit verschoben.

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Obwohl immer mehr Menschen seltener bei ihrem Bäcker einkaufen – 43% der Befragten kaufen weniger häufig als vor zwei oder drei Jahren – bleibt die Bäckerei dennoch ein wichtiger Ort für Kunden, die Wert auf bewusste Entscheidungen und Qualität legen. Die Bäcker müssen sich nun über Qualität und Service differenzieren, um in diesem sich verändernden Markt bestehen zu können. Edeka betont, dass Bäckereifilialen in ihren Märkten weiterhin Teil des Konzepts bleiben sollen, auch wenn die Backstationen einen neuen Trend setzen.

Wohin die Reise für die Bäcker geht, bleibt abzuwarten. Klar ist jedoch, dass der Wandel in der Branche nicht aufzuhalten ist. Die kommenden Jahre könnten entscheidend dafür sein, wie sich das Bäckerhandwerk in Deutschland weiterentwickelt und ob es gelingt, die Kunden zurückzugewinnen. In einer Zeit, in der Convenience und Preis oft über Qualität und Tradition siegen, steht das deutsche Bäckerhandwerk vor großen Herausforderungen.