Was ist los im deutschen Bäckerhandwerk? Die Zeichen stehen auf Sturm, denn immer mehr Kunden greifen beim Einkauf von Brot und Brötchen zur Konkurrenz im Supermarkt oder Discounter statt die altbekannten Bäckereien aufzusuchen. Laut einer aktuellen Umfrage von Focus, ist der Lebensmitteleinzelhandel im ersten Quartal auf ganze 70 Prozent der Verkaufszahlen von Backwaren gekommen. Ein klarer Hinweis auf den Druck, dem die traditionellen Bäckereien ausgesetzt sind.

Marktforscher YouGov stützt diese Entwicklung und zeigt auf, dass Kunden zunehmend die verlockenden Preise und die Bequemlichkeit der Supermärkte schätzen. Dabei haben es die Bäcker nicht leicht: Ein Anstieg der Energie- und Lohnkosten sowie starke bürokratische Hürden setzen vielen kleineren Betrieben zu. Bäckereien, die oft mit niedrigen Margen arbeiten, können Preissteigerungen kaum an die Kunden weitergeben. Boltwise berichtet, dass vor allem größere Handelsketten mit Backstationen, wo bereits vorbereitete Teiglinge aufgebacken werden, den Markt dominieren.

Der Strukturwandel in der Branche

Die Veränderungen sind unübersehbar: Während 2022 in Deutschland noch 8.659 Bäckereiunternehmen existierten, waren es vor zehn Jahren noch 12.155. Diese Zahlen zeigen, wie stark die Branche unter dem Preisdruck und dem wachsenden Wettbewerb leidet. Lebensmittelpraxis hebt hervor, dass die Zahl der Insolvenzen in diesem Sektor im ersten Halbjahr um 40 Prozent gestiegen ist, was die Sorgen der kleinen, inhabergeführten Bäckereien noch verstärkt.

Ein Blick auf die Supermärkte zeigt die schleichende Veränderung des Backwarenmarktes. Großbäckereien wie Bonback produzieren wöchentlich bis zu 10 Millionen Brötchen, die dann an Ketten wie Lidl und Kaufland geliefert werden. Edeka hat sogar eigene Großbäckereien, während Aldi Süd auf regionale Partner setzt. Das führt dazu, dass der teilweiser große Preisunterschied zwischen klassischen Bäckereien und Discountern immer deutlicher wird. Damit wird der Einkauf in Supermärkten für viele Verbraucher attraktiv und dies, kombiniert mit der Verfügbarkeit, sorgt für einen stetigen Rückgang der Kundenzahlen in Bäckereien.

Qualität versus Preis

Trotz der Herausforderungen gibt es noch Lichtblicke für die traditionelle Backkunst: Laut YouGov ziehen 46 Prozent der Kunden klassische Bäckereien der Qualität und dem handwerklichen Ansatz vor. 34 Prozent favorisieren jedoch die Supermärkte aufgrund ihrer günstigeren Preise. Ein Dilemma für die Bäcker, die sich nicht nur über die Qualität, sondern auch über ihren Service differenzieren müssen, um im harten Preiskampf bestehen zu können.

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Obwohl die Frequenz der Einkäufe bei den Bäckerbetrieben zurückgegangen ist, bleibt die Verbindung zur regionalen Bäckerei für viele Leser von Bedeutung. Mit einem Anstieg von 448 Neugründungen im Jahr 2025, der höchsten Zahl seit 2018, besteht noch Hoffnung, dass die Branche eine Wende hin zur Qualität und Tradition vollziehen kann. Dennoch bleibt abzuwarten, wie die kleineren Betriebe auf die anhaltenden Herausforderungen reagieren und welchen Platz sie in einem sich verändernden Markt einnehmen werden.